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Recettes de cuisine thaïe


Tom Yam Goong

Ingrédients et quantités

- 4 tasses d'eau
- 1 tasse de crevettes
- 5 champignons
- 1 citron vert par bol.
- 1 feuille de citronnier (ta krai)
- 3 feuilles de combava, « kaffir lime » en anglais. (bai ma-gruud)
- 2 cuillères de sauce de poisson par bol.
- 5 brins de coriandre
- 3 piments
- 1 cuillère de nam prig pow (optionnel) (c'est une pâte marron à base d'échalote, d'ail, de pate de crevette, de
poivre, de sel, et de sucre.)

Conseils et substitutions

Malheureusement, pour obtenir le vrai goût qui fait la renommée de ce plat, il est difficile de substituer les
feuilles de combava. La richesse du goût aigre vient de la combinaison des différents ingrédients citronnés.


Préparation

Commencez par faire bouillir de l'eau dans une casserole à demi-remplie. Peler et décortiquez les crevettes puis
mettez-les de coté. Coupez les feuilles de citronnier en morceaux d'environ 10-12 cm.
Utilisez le dos du couteau pour écraser ces morceaux de feuilles, afin qu'elles diffusent mieux leurs saveurs.
Mettez ces morceaux de feuille de citronnier dans l'eau, et laissez bouillir 5 minutes.

Mettez la sauce de poisson et le jus d'un citron vert dans chacun des bols dans lesquels vous servirez la soupe.
Ecrasez les piments et ajoutez les dans les bols.

Enlevez les tiges de feuilles de combava, et ajoutez la partie feuillue dans la casserole d'eau bouillante. Lavez
et coupez en deux les champignons, et ajoutez-les à la casserole. Ajoutez les crevettes, puis arrêtez le feu de
suite. Les crevettes deviennent dures trop rapidement, et seront cuites juste avec l'eau chaude.
Versez les crevettes, les champignons et le liquide de la casserole dans les bols immédiatement.
Le liquide dans les bols doit devenir brumeux à cause du jus de citron dans le fond. Ajoutez le nam prik pow.
Saupoudrez les brins de coriandre et servez.

Si vous n'aimez pas les soupes pimentées, réduisez la quantité de piments, ou n'en mettez pas du tout. Ajoutez
d’avantage de jus de poissons et/ou de jus de citron si la soupe semble fade.



Phat Thai

Ce plat thaï que vous trouvez à Bangkok a plusieurs centaines de variantes, suivant les restaurants. Pad Thai est
"un plat de rue" : les restaurateurs ambulants se spécialisent souvent dans un plat ou deux, nécessitant toujours
les mêmes ingrédients, et affinent année après année leurs recettes.

Le Pad Thai est à la fois sec et légèrement frit, avec des saveurs complexes et équilibrées. La liste des
ingrédients peut être intimidante, mais beaucoup d'ingrédients sont optionnels. Si vous voulez un vrai Pad Thai
comme en Thaïlande, utilisez tous les ingrédients.

Le Pad Thai peut aussi être un plat végétarien parfait, il suffit d'omettre les crevettes, de substituer la sauce
de poisson par la sauce de soja, et d'ajouter plus de tofu si vous aimez.

Ingrédients

- 1/2 citron
- 1 œuf
- 4 cuillères de sauce de poisson
- 3 gousses d'ails
- 1/2 cuillère de piment séché
- 1/2 cuillère de poivre blanc [substitut : poivre noir]
- 1 échalote
- 2 cuillères de sucre
- 2 cuillères de tamarin [substitut : vinaigre blanc]
- 1/2 paquet de nouilles thaïes à base de riz
- 2 cuillères d'huile végétale

- 1/2 tasse de crevettes (optionnel) [substitut : viande de porc, poulet]
- 1/2 fleur de banane (optionnel)
- 1/3 tasse de tofu (optionnel)
- 1-1/2 tasse de ciboulette chinoise - Gui Chai (optionnel)
- 2 cuillère de cacahouètes (optionnel)
- 1-1/3 tasse de germes de haricots (optionnel)
- 1 cuillère navet préservé - Hua Chai Po (optionnel)

Conseils

La partie délicate concerne les nouilles trempées. Elles doivent être flexibles mais encore solides, pas molles.
En cas de doute ne les trempez pas longtemps. Vous pourrez ajoutez plus d'eau dans le wok ensuite.

Si vous n'aimez pas le pimenté, n'ajoutez pas le piment séché.

Préparation

Trempez les nouilles sèches dans de l'eau tiède, pendant 5-10 min.
Coupez le tofu en morceaux de 2 cm.
Coupez la ciboulette chinoise en pièces de 2 cm. Mettez de coté quelques morceaux pour la garniture.
Rincez les germes frais d'haricot, et gardez en la moitié pour servir frais.
Broyez l'ail et l'échalote ensemble.

Utilisez un wok. Sinon une grande poêle fera l'affaire. Chauffer le wok à grand feu, mettez l'huile dans le wok.
Faites frire les cacahuètes, puis retirez-les du wok lorsque qu'elles sont dorées.
Ajoutez l'échalote, l'ail, et le tofu, et remuez-les jusqu'à ce qu'ils aient une couleur marron.
Les nouilles qui ont été trempées doivent être flexibles mais pas molles. Egouttez les nouilles et ajoutez-les au wok. Remuez rapidement pour éviter aux ingrédients de coller.

Ajoutez le tamarin, le sucre, la sauce de poisson, le piment séché, et le navet préservé. Remuez. Le feu doit être fort, si ce n'est pas le cas, il y a beaucoup de liquide dans le wok.
Cassez un œuf au dessus du wok, et remuez-le avec le reste jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Ajoutez les crevettes et remuez. Ajoutez les germes d'haricot, et la ciboulette.
Remuez encore un peu. Les nouilles devraient être molles en enchevêtrées avec le reste des ingrédients.

Versez dans des plats, et saupoudrez les cacahouètes. Servez chaud avec la fleur de banane et un quartier de citron sur le coté, la ciboulette fraiche et les germes d'haricot frais mis de coté sur le plat.

Et comme toujours en Thaïlande avec ce plat, des condiments comme le sucre, le piment sec broyé, le vinaigre et la sauce de poisson, peuvent être disposés sur la table pour assaisonner le plat selon votre goût. Certains aiment ajouter plus de poivre et de sucre au Phat Thai une fois servi.



Khaï Phat Mamuang Himmaphan - Poulet aux noix de cajou

Ingrédients

- 1-1/2 tasse de noix de cajou crues (d’apparence blanches, elles sont disponibles chez les traiteurs asiatiques)
- Filets de poulet. (quantité selon le nombre de personnes).
- Sauce d'huitre (d'apparence noire, s’achète en bouteille chez les traiteurs asiatiques).
- 2 cuillères de sucre
- 1/2 oignon (optionnel)
- 1 tasse de champignon (optionnel)
- 1 pincée de sel
- Huile

Conseils

Un plat simple à préparer mais délicieux !
Il s'accompagne normalement de riz blanc thaï fait à la vapeur.
Attention à bien prendre des noix de cajou crues et non les noix de cajou salées que l’on trouve en sachet dans
les grandes surfaces.
Il est possible lors de l’ajout du poulet dans la poêle de faire caraméliser les morceaux avec le sucre.

Préparation

Coupez le poulet en morceaux de 3-4 cm.
Epluchez et coupez l'oignon en petits morceaux.
Mettez de l'huile dans une grande poêle.
Faites griller les noix de cajou, celle-ci doivent prendre une couleur brune, puis enlevez-les de la poêle et mettez les de coté dans un bol.
Faites frire les morceaux de poulet dans la poêle, jusqu'à ce que ceux soit dorés.
Ajoutez les cacahouètes grillés précédemment mise de coté dans la poêle, ainsi que les champignons, les morceaux  d'oignon, 2 cuillères de sucre, 3-4 cuillères de sauce d'huitre, et une pincée de sel.
Mélangez le tout quelques minutes, qui doit prendre une couleur brune cuivrée.
Goutez, si le gout est un peu fade, rajoutez de la sauce d'huitre, et du sucre.

Servez chaud, idéalement avec à coté du riz blanc fait à la vapeur.

kai phat mamuang himmaphan

phat thai 

tom yam