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Les plantes et les épices
Le pouvoir de guérison de la cuisine Thaïe
Les plantes suivantes sont
utilisées dans la cuisine Thaïe. Leur combinaison est considérée comme un art en
Thaïlande, qui demande du talent et du temps. La préparation d'une seule sauce
peut prendre des heures de broyage et d'ajustement délicat afin de parvenir à la
balance exacte des saveurs.
L'intérêt grandissant concernant l'effet
thérapeutique de certaines herbes et épices ont popularisé la cuisine Thaïe dans
le monde. Un grand nombre de plantes sont indigènes au pays, et beaucoup
d'autres ont été cultivé depuis longtemps. Elles ont une longue tradition
d'utilisation en médecine, et les cuisiniers connaissent leurs vertus
thérapeutiques en plus de leurs arômes.
La coriandre,
dans toutes ses formes, est probablement la plante la plus utilisée. Une feuille
fraîche est utilisée dans de nombreux plats pour son parfum, et les racines sont
broyées avec de l'ail et du poivre noir afin de faire un assaisonnement, tandis
que les graines sont utilisées comme un assaisonnement et comme un ingrédient.
On prête à la coriandre des vertus carminatives, anxiolytiques, voire
diurétique lorsqu'elle est fraîche.
Le basilic est un
autre ingrédient essentiel, avec trois formes souvent utilisées : les feuilles
larges et sucrées du basilic sont ajoutées aux soupes et aux fruits de mer, le
basilic citronné est ajouté dans les soupes et dans les salades, tandis que le
basilic sacré est ajouté aux plats sautés.
Il est connu pour avoir un effet
sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien,
efficace contre l'indigestion, et en tant que vermifuge. Ce serait également un
remède contre l'héméralopie.
Les feuilles de mente verte
sont utilisées dans les salades, et sont souvent mangées telle quelles. C'est
une plante médicinale célèbre dans le monde. Elle aurait des vertus digestives,
carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à
l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.
Les feuilles
de citronnier sont également associées à la cuisine Thaïe, avec leurs
arômes acidulés dans le Tom Yam, une soupe épicée devenue un plat national.
Le gingembre est frais ou en poudre, tandis que le galanga,
une racine proche, donne une texture particulière aux soupes. Le safran des
Indes, également dans la famille du gingembre, donne une couleur jaune-orangée à
la cuisine Thaïe sudiste. Le cumin, la cannelle et la cardamome ont pour origine
l'Inde, et sont utilisés dans les currys. De grandes quantité d'ail
et d'échalotes sont utilisées, et les oignions sont soient
mangés tel quels, soient utilisés comme ingrédients.
Les racines cités
ci-dessus sont reconnues comme ayant beaucoup de propriété médicales
(antiémétiques, anti-inflammatoire, aphrodisiaques, etc.).
L'essence de
jasmin, les bourgeons de lys, les clous de girofle, le safran, et le sésame sont
utilisés pour ajouter du goût et des arômes dans de nombreux plats Thaïs.
Liste non exhaustive des épices et des plantes
Ail (krathiam)
L'ail broyé et son huile sont utilisés dans un très grand nombre de plats.
Basilique (horapha, kaphrao, maenglak)
Horapha,
kaphrao, maenglak sont des variétés de basilique sucré. Horapha est utilisé
comme un légume et pour donner du goût. Les feuilles de kaphrao sont souvent
coupées et teintées de rouge-violet. Elles donnent leurs arômes à la cuisson, et
sont souvent utilisées avec le poisson, le bœuf, et le poulet. Les feuilles de
maenglak sont plus pales que celle de horapha. Le maenglak est parfois nommé
basilique citronné, mais a un gout poivré. Il est utilisé comme légume et pour
le goût.
Cannelle (ob choej)
Produite à
partir de l'écorce d'un arbre, le type de cannelle utilisée en Thaïlande est
d'une seule sorte, celle de l'arbre de Cassia. Elle est utilisée dans les plats
de viande, et particulièrement dans le curry massaman comme garniture.
Citron vert (som sa)
Le citron en Thaïlande est
petit et vert. Sa peau est très aromatique, et elle est souvent utilisée pour
aromatiser. Le jus est également utilisé dans les soupes, les salades et les
desserts.
Girofle (kanphlu).
Les clous de
girofle, boutons floraux du giroflier - un arbre originaire d'Indonésie, sont
utilisés dans le curry massaman.
Coriandre (phak
chii)
Les feuilles sont souvent choisies pour la décoration, tandis que
les tiges et les racines sont utilisées pour l'assaisonnement. Très utilisée
dans les cuisines asiatiques, la cuisine Thaïe est la seule à utiliser aussi les
racines.
Cumin (yira)
Les graines doivent
être chauffées pour diffuser leurs arômes. Elles sont surtout utilisées pour les
pâtes de curry.
Echalote
Ce type d'oignon
sucré et aromatique est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats Thaï,
pour leur goût et leur apparence.
Galanga (kha)
Ce membre de la famille du gingembre est rose pale, avec une subtile saveur
citronnée. Il est normalement ajouté en large morceaux pour donner du goût au
poisson et au poulet, ou est utilisé pour les pâtes de curry.
Gingembre (khing)
Il est souvent mangé tel quel ou broyé
avec du sel, du poivre, et de l'ail pour en faire une marinade pour le poulet ou
pour le bœuf.
Kaffir (bai makrut)
Les
feuilles de kaffir sont taillées et ajoutées aux salades, ou dans les soupes et
les currys, leurs donnant un arôme unique.
Khrachaï
Racine indigène de la famille du gingembre, elle a un aspect jaune et
marron. Elle est ajoutée aux currys de poisson, ou servie comme légume dans le
plat populaire Khao Chae.
Noix de muscade (dok chan)
La noix vient d'un arbre indonésien. Elle est râpée puis utilisée pour faire
le curry massaman.
Menthe (bai saranae)
Les feuilles de menthe sont
utilisées dans les salades et pour parfumer les plats.
Oignons de printemps (ton hom)
Ces oignons verts (Allium
fistulosom), sont utilisés dans les soupes et dans les salades comme légumes.
Piment nain (phrik khi nu)
Le plus petit des
piments, dont la variété appelée phrik khi nu suan est la plus piquante.
Attention lorsque vous les manipulez de ne pas mettre vos doigts près de vos
yeux ensuite. Les piments stimuleraient la circulation sanguine et
préviendraient des problèmes cardiaques ainsi que des cancers.
Piment (phrik chi fa)
Phrik chi fa est de la taille d'un
doigt, de couleur jaune, rouge, ou verte. Moins pimenté que le piment nain, il
n'y a pas de grande différence entre les couleurs.
Poivre
(prik thaï)
Les grains sont noirs, blancs ou verts. Le poivre noir est
plus doux et plus aromatique que le blanc. Les grains verts ont un goût
particulier
et sont produits toute l'année. Le poivre est utilisé comme assaisonnement.
Safran des Indes (khamin)
Ces petites racines
orange sont utilisées pour colorer les currys jaunes. Le goût du safran est
proche de celui du foin, mais avec quelques touches d'amertume.
Sésame (nga)
Identique au sésame partout dans le monde.
En cuisine Thaïe, les graines sont utilisées pour leur huile et pour
l'assaisonnement. Les graines sont aussi utilisées sur certains desserts et
caramels.
Liste non exhaustive des épices
et des plantes
Racine de coriandre
Feuille de basilic
