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La gastronomie au niveau régional
Préambule
Géographiquement, la Thaïlande est un pays diversifié,
et les Thaïs le divisent généralement en quatre régions. La région centrale est
un delta dominé par la rivière Chao Phraya, avec un sol fertile. Le Sud de la
Thaïlande est une péninsule, avec la mer Andaman d'un coté et le golf de
Thaïlande de l'autre.
Le Nord-est de la Thaïlande est un vaste plateau
sillonné par la rivière Mekong. Quant au Nord, il est montagneux et plus froid.
Chaque région a ses propres ethnies, parlant leur propre dialecte, et pratiquant
leurs traditions uniques.
Ainsi, un repas thaï peut présenter différents
styles et saveurs. Les currys et les fruits de mer du Sud, le riz gluant et les
viandes séchées du Nord, la cuisine Isaan du Nord-est, et les créations sucrées
du centre, avec ses influences chinoises.
Le Centre
Géographiquement au cœur du pays, la région centre est la plus fertile. La
rivière Chao Phraya assure l'arrivée naturelle de l'eau, et beaucoup de rizières
sont cultivées dans le centre. En dehors du riz, on trouve aussi beaucoup de
légumes et de fruits.
La sauce piment ou 'nam prik' est un plat typique
servi avec des légumes verts de saison comme les concombres, les feuilles de
makok, ou le cha-om.
La sauce piment est aussi utilisée pour les salades
'Yam', qui sont à la fois aigres, sucrées et piquantes.
Dans la région
centrale, il y a plusieurs sortes de desserts traditionnels, cuits de
différentes manières. Mais quelques soient les techniques utilisées, ils
partagent tous souvent trois ingrédients de base : la farine de riz, la noix de
coco, et le sucre. Les desserts du centre sont aussi faits avec des fruits. Ils
sont dégustés avec du sirop, et de la glace pillée.
La cuisine du Centre est
en faite assez simple, le secret résidant surtout dans les ingrédients.
Le Nord
Traditionnellement, les gens du Nord s'assoient sur des
nattes en paille tissée, et mangent autour d'un 'Kantoke', une table
basse en chêne. Sur la table ressemblant à un plateau, est placée une sélection
d'entrées comprenant des currys, du riz gluant, divers légumes bouillis, et de
poissons frits avec un large choix de sauces pimentées. Parmi les sauces du
Nord, le 'nam
prik noum' fait à partir de petit piments est sans doute la plus populaire. En
outre, les gens du nord aiment accompagner leurs repas avec une viande typique
appelée 'moo yor' et 'naem' (porc épicé).
La cuisine du Nord est
influencé par le climat et les pays voisins. Les currys comme le 'gaeng hang
lay' sont cuisinés avec du lait de coco crémeux. Les variétés de sauce piment
montrent l'importance des piments dans la cuisine. Elles sont souvent
accompagnées de 'kaeb mou', de la peau de porc frite.
Les gens du nord
préfèrent manger le riz gluant (au riz vapeur), comme principal constituant de
leurs plats. Une influence Chinoise se reflète dans l'utilisation étendue des
nouilles. Le plat de nouille favori est le 'khao soi', des nouilles de farine de
riz avec de la sauce curry.
Originellement créé par les chinois vivant dans
les plateaux, le khao soi diffère des plats de nouille dans les autres régions
par l'ajout de lait de coco dans la soupe. Un autre plat de nouilles populaire
est appelée 'khanom jin nam ngeow', résultant directement de l'influence des
Mons de la Birmanie sud. Parmi les cultures culinaires influençant le Nord, la
Birmanie semble la plus forte, notamment concernant les currys et les sauces
piments comme le 'nam phrik ong' (sauce piment avec de la tomate et du porc
haché).
Le Nord-est
Le Nord-est ou Isaan, la plus large
région de Thaïlande, est un plateau avec un sol aride et une pluviométrie basse.
Le climat dans la région est un été plus long et plus chaud que dans n'importe
quelle autre région. La topographie et le climat affecte les habitudes
culinaires des gens.
Tous les plats sont simples au niveau des
ingrédients et de la méthode de préparation. Le piment est souvent un ingrédient
indispensable dans tous les plats. Principalement, la cuisine Isaan est un
mélange de piments et de tamarin aigre, et de 'makok' (œufs de fourmis rouges).
Les Thaïs du Nord-est préfèrent comme ceux du Nord le riz gluant au riz vapeur.
Servi dans un récipient en oseille nommé 'kratip', le riz et son kratip sont un
symbole culturel de la région.
Les gens du Nord-est sont connus comme
des experts dans la préservation du poisson, utilisé en cuisine et dans
l'assaisonnement. Les spécialités locales de poissons fermentés sont le 'pla
ra', 'pla som', et 'pla daek'.
Le plat le plus connu est le 'Som Tam', une
salade épicée à base de papaye verte, avec de l'ail, des tomates, des haricots
verts, du jus de citron, et de sauce de poisson.
La saucisse Isaan est
également un plat connu dans le pays. Les autres plats connus sont le 'sup normai', une salade de bambou épicée, et 'kaï yang', du poulet rôti. Les currys
sans lait de coco sont également populaires au Nord-est. La cuisine est réputée
pour y être plus relevée et plus piquante que dans les autres régions.
Le Sud
La cuisine Sud est plus connue pour son piquant. Les
locaux ont la croyance que vivre dans un climat humide près des côtes peuvent
les rendre malades. Ainsi, la "chaleur" des plats les préviendraient de la
fièvre.
Connectés à la Malaisie, un pays musulman, la région est
influencée par la cuisine Islamique. Il y a un grand usage du safran, dont la
particularité est de rendre les plats jaunes comme le 'gaeng lueng' (une soupe
épicée à la noix de coco), le 'khao mok kaï' (riz avec du safran recouvert de
poulet), et même le 'gaeng som' (soupe au tamarin).
Le plat préféré du
Sud est le 'gaeng tai pla', une soupe avec des viscères de poisson au curry, des
piments et de la pâte de crevette.
Le Massaman est également un curry très
connu dans la péninsule. Malgré le fait que le Massaman soit fait à partir
d'ingrédients basiques (piment, ail, oignon, galanga, racines de coriandre,
citron kaffir, et pâte de crevette), il contient aussi une poudre d'influence
indienne faite de cinq épices. Les locaux ajoutent aussi parfois des cacahouètes
grillées au curry.
Entourés par l'océan, les gens du Sud ont en abondance
des fruits de mer toute l'année. Ils utilisent simplement les langoustes,
poissons, crabes, crevettes, calmars, palourdes et les moules pour en faire des
plats copieux. En plus des grillades, ou des bouillies, les gens assaisonnent
les fruits de mer avec des herbes aromatiques et des épices.
Les plats les
plus connus sont 'goung ga-thi nor mai sod' (crevettes avec des racines de
bambou dans une soupe à la noix de coco), et le 'goung pad sataew' (crevettes
grillées avec des haricots). Le goût amer du 'sa-taew' est l'autre trait
identitaire de la cuisine sudiste.
Curry massaman
Riz
gluant dans des kratips
Kantoke avec des plats du Nord.
Nam prik
