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Les plantes et les épices

Le pouvoir de guérison de la cuisine Thaïe

Les plantes suivantes sont utilisées dans la cuisine Thaïe. Leur combinaison est considérée comme un art en Thaïlande, qui demande du talent et du temps. La préparation d'une seule sauce peut prendre des heures de broyage et d'ajustement délicat afin de parvenir à la balance exacte des saveurs.

L'intérêt grandissant concernant l'effet thérapeutique de certaines herbes et épices ont popularisé la cuisine Thaïe dans le monde. Un grand nombre de plantes sont indigènes au pays, et beaucoup d'autres ont été cultivé depuis longtemps. Elles ont une longue tradition d'utilisation en médecine, et les cuisiniers connaissent leurs vertus thérapeutiques en plus de leurs arômes.

La coriandre, dans toutes ses formes, est probablement la plante la plus utilisée. Une feuille fraîche est utilisée dans de nombreux plats pour son parfum, et les racines sont broyées avec de l'ail et du poivre noir afin de faire un assaisonnement, tandis que les graines sont utilisées comme un assaisonnement et comme un ingrédient.
On prête à la coriandre des vertus carminatives, anxiolytiques, voire diurétique lorsqu'elle est fraîche.

Le basilic est un autre ingrédient essentiel, avec trois formes souvent utilisées : les feuilles larges et sucrées du basilic sont ajoutées aux soupes et aux fruits de mer, le basilic citronné est ajouté dans les soupes et dans les salades, tandis que le basilic sacré est ajouté aux plats sautés.
Il est connu pour avoir un effet sédatif, antispasmodique des voies digestives, diurétique, antimicrobien, efficace contre l'indigestion, et en tant que vermifuge. Ce serait également un remède contre l'héméralopie.

Les feuilles de mente verte sont utilisées dans les salades, et sont souvent mangées telle quelles. C'est une plante médicinale célèbre dans le monde. Elle aurait des vertus digestives, carminatives, antiseptiques, toniques et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.
Les feuilles de citronnier sont également associées à la cuisine Thaïe, avec leurs arômes acidulés dans le Tom Yam, une soupe épicée devenue un plat national.

Le gingembre est frais ou en poudre, tandis que le galanga, une racine proche, donne une texture particulière aux soupes. Le safran des Indes, également dans la famille du gingembre, donne une couleur jaune-orangée à la cuisine Thaïe sudiste. Le cumin, la cannelle et la cardamome ont pour origine l'Inde, et sont utilisés dans les currys. De grandes quantité d'ail et d'échalotes sont utilisées, et les oignions sont soient mangés tel quels, soient utilisés comme ingrédients.
Les racines cités ci-dessus sont reconnues comme ayant beaucoup de propriété médicales (antiémétiques, anti-inflammatoire, aphrodisiaques, etc.).

L'essence de jasmin, les bourgeons de lys, les clous de girofle, le safran, et le sésame sont utilisés pour ajouter du goût et des arômes dans de nombreux plats Thaïs.

Liste non exhaustive des épices et des plantes

Ail (krathiam)

L'ail broyé et son huile sont utilisés dans un très grand nombre de plats.


Basilique (horapha, kaphrao, maenglak)

Horapha, kaphrao, maenglak sont des variétés de basilique sucré. Horapha est utilisé comme un légume et pour donner du goût. Les feuilles de kaphrao sont souvent coupées et teintées de rouge-violet. Elles donnent leurs arômes à la cuisson, et sont souvent utilisées avec le poisson, le bœuf, et le poulet. Les feuilles de maenglak sont plus pales que celle de horapha. Le maenglak est parfois nommé basilique citronné, mais a un gout poivré. Il est utilisé comme légume et pour le goût.


Cannelle (ob choej)

Produite à partir de l'écorce d'un arbre, le type de cannelle utilisée en Thaïlande est d'une seule sorte, celle de l'arbre de Cassia. Elle est utilisée dans les plats de viande, et particulièrement dans le curry massaman comme garniture.


Citron vert (som sa)

Le citron en Thaïlande est petit et vert. Sa peau est très aromatique, et elle est souvent utilisée pour aromatiser. Le jus est également utilisé dans les soupes, les salades et les desserts.


Girofle (kanphlu).

Les clous de girofle, boutons floraux du giroflier - un arbre originaire d'Indonésie, sont utilisés dans le curry massaman.


Coriandre (phak chii)

Les feuilles sont souvent choisies pour la décoration, tandis que les tiges et les racines sont utilisées pour l'assaisonnement. Très utilisée dans les cuisines asiatiques, la cuisine Thaïe est la seule à utiliser aussi les racines.


Cumin (yira)

Les graines doivent être chauffées pour diffuser leurs arômes. Elles sont surtout utilisées pour les pâtes de curry.


Echalote

Ce type d'oignon sucré et aromatique est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats Thaï, pour leur goût et leur apparence.


Galanga (kha)

Ce membre de la famille du gingembre est rose pale, avec une subtile saveur citronnée. Il est normalement ajouté en large morceaux pour donner du goût au poisson et au poulet, ou est utilisé pour les pâtes de curry.


Gingembre (khing)

Il est souvent mangé tel quel ou broyé avec du sel, du poivre, et de l'ail pour en faire une marinade pour le poulet ou pour le bœuf.


Kaffir (bai makrut)

Les feuilles de kaffir sont taillées et ajoutées aux salades, ou dans les soupes et les currys, leurs donnant un arôme unique.


Khrachaï

Racine indigène de la famille du gingembre, elle a un aspect jaune et marron. Elle est ajoutée aux currys de poisson, ou servie comme légume dans le plat populaire Khao Chae.


Noix de muscade (dok chan)

La noix vient d'un arbre indonésien. Elle est râpée puis utilisée pour faire le curry massaman.



Menthe (bai saranae)

Les feuilles de menthe sont utilisées dans les salades et pour parfumer les plats.


Oignons de printemps (ton hom)

Ces oignons verts (Allium fistulosom), sont utilisés dans les soupes et dans les salades comme légumes.


Piment nain (phrik khi nu)

Le plus petit des piments, dont la variété appelée phrik khi nu suan est la plus piquante. Attention lorsque vous les manipulez de ne pas mettre vos doigts près de vos yeux ensuite. Les piments stimuleraient la circulation sanguine et préviendraient des problèmes cardiaques ainsi que des cancers.


Piment (phrik chi fa)

Phrik chi fa est de la taille d'un doigt, de couleur jaune, rouge, ou verte. Moins pimenté que le piment nain, il n'y a pas de grande différence entre les couleurs.


Poivre (prik thaï)

Les grains sont noirs, blancs ou verts. Le poivre noir est plus doux et plus aromatique que le blanc. Les grains verts ont un goût particulier et sont produits toute l'année. Le poivre est utilisé comme assaisonnement.


Safran des Indes (khamin)

Ces petites racines orange sont utilisées pour colorer les currys jaunes. Le goût du safran est proche de celui du foin, mais avec quelques touches d'amertume.


Sésame (nga)

Identique au sésame partout dans le monde. En cuisine Thaïe, les graines sont utilisées pour leur huile et pour l'assaisonnement. Les graines sont aussi utilisées sur certains desserts et caramels.

Liste non exhaustive des épices et des plantes



Racine de coriandre


basilic
Feuille de basilic