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La gastronomie au niveau régional

Préambule

Géographiquement, la Thaïlande est un pays diversifié, et les Thaïs le divisent généralement en quatre régions. La région centrale est un delta dominé par la rivière Chao Phraya, avec un sol fertile. Le Sud de la Thaïlande est une péninsule, avec la mer Andaman d'un coté et le golf de Thaïlande de l'autre.
Le Nord-est de la Thaïlande est un vaste plateau sillonné par la rivière Mekong. Quant au Nord, il est montagneux et plus froid. Chaque région a ses propres ethnies, parlant leur propre dialecte, et pratiquant leurs traditions uniques.

Ainsi, un repas thaï peut présenter différents styles et saveurs. Les currys et les fruits de mer du Sud, le riz gluant et les viandes séchées du Nord, la cuisine Isaan du Nord-est, et les créations sucrées du centre, avec ses influences chinoises.

Le Centre

Géographiquement au cœur du pays, la région centre est la plus fertile. La rivière Chao Phraya assure l'arrivée naturelle de l'eau, et beaucoup de rizières sont cultivées dans le centre. En dehors du riz, on trouve aussi beaucoup de légumes et de fruits.

La sauce piment ou 'nam prik' est un plat typique servi avec des légumes verts de saison comme les concombres, les feuilles de makok, ou le cha-om.
La sauce piment est aussi utilisée pour les salades 'Yam', qui sont à la fois aigres, sucrées et piquantes.

Dans la région centrale, il y a plusieurs sortes de desserts traditionnels, cuits de différentes manières. Mais quelques soient les techniques utilisées, ils partagent tous souvent trois ingrédients de base : la farine de riz, la noix de coco, et le sucre. Les desserts du centre sont aussi faits avec des fruits. Ils sont dégustés avec du sirop, et de la glace pillée.
La cuisine du Centre est en faite assez simple, le secret résidant surtout dans les ingrédients.


Le Nord

Traditionnellement, les gens du Nord s'assoient sur des nattes en paille tissée, et mangent autour d'un 'Kantoke', une table basse en chêne. Sur la table ressemblant à un plateau, est placée une sélection d'entrées comprenant des currys, du riz gluant, divers légumes bouillis, et de poissons frits avec un large choix de sauces pimentées. Parmi les sauces du Nord, le 'nam prik noum' fait à partir de petit piments est sans doute la plus populaire. En outre, les gens du nord aiment accompagner leurs repas avec une viande typique appelée 'moo yor' et 'naem' (porc épicé).

La cuisine du Nord est influencé par le climat et les pays voisins. Les currys comme le 'gaeng hang lay' sont cuisinés avec du lait de coco crémeux. Les variétés de sauce piment montrent l'importance des piments dans la cuisine. Elles sont souvent accompagnées de 'kaeb mou', de la peau de porc frite.

Les gens du nord préfèrent manger le riz gluant (au riz vapeur), comme principal constituant de leurs plats. Une influence Chinoise se reflète dans l'utilisation étendue des nouilles. Le plat de nouille favori est le 'khao soi', des nouilles de farine de riz avec de la sauce curry.
Originellement créé par les chinois vivant dans les plateaux, le khao soi diffère des plats de nouille dans les autres régions par l'ajout de lait de coco dans la soupe. Un autre plat de nouilles populaire est appelée 'khanom jin nam ngeow', résultant directement de l'influence des Mons de la Birmanie sud. Parmi les cultures culinaires influençant le Nord, la Birmanie semble la plus forte, notamment concernant les currys et les sauces piments comme le 'nam phrik ong' (sauce piment avec de la tomate et du porc haché).


Le Nord-est

Le Nord-est ou Isaan, la plus large région de Thaïlande, est un plateau avec un sol aride et une pluviométrie basse. Le climat dans la région est un été plus long et plus chaud que dans n'importe quelle autre région. La topographie et le climat affecte les habitudes culinaires des gens.

Tous les plats sont simples au niveau des ingrédients et de la méthode de préparation. Le piment est souvent un ingrédient indispensable dans tous les plats. Principalement, la cuisine Isaan est un mélange de piments et de tamarin aigre, et de 'makok' (œufs de fourmis rouges). Les Thaïs du Nord-est préfèrent comme ceux du Nord le riz gluant au riz vapeur. Servi dans un récipient en oseille nommé 'kratip', le riz et son kratip sont un symbole culturel de la région.

Les gens du Nord-est sont connus comme des experts dans la préservation du poisson, utilisé en cuisine et dans l'assaisonnement. Les spécialités locales de poissons fermentés sont le 'pla ra', 'pla som', et 'pla daek'.
Le plat le plus connu est le 'Som Tam', une salade épicée à base de papaye verte, avec de l'ail, des tomates, des haricots verts, du jus de citron, et de sauce de poisson.

La saucisse Isaan est également un plat connu dans le pays. Les autres plats connus sont le 'sup normai', une salade de bambou épicée, et 'kaï yang', du poulet rôti. Les currys sans lait de coco sont également populaires au Nord-est. La cuisine est réputée pour y être plus relevée et plus piquante que dans les autres régions.


Le Sud

La cuisine Sud est plus connue pour son piquant. Les locaux ont la croyance que vivre dans un climat humide près des côtes peuvent les rendre malades. Ainsi, la "chaleur" des plats les préviendraient de la fièvre.

Connectés à la Malaisie, un pays musulman, la région est influencée par la cuisine Islamique. Il y a un grand usage du safran, dont la particularité est de rendre les plats jaunes comme le 'gaeng lueng' (une soupe épicée à la noix de coco), le 'khao mok kaï' (riz avec du safran recouvert de poulet), et même le 'gaeng som' (soupe au tamarin).

Le plat préféré du Sud est le 'gaeng tai pla', une soupe avec des viscères de poisson au curry, des piments et de la pâte de crevette.
Le Massaman est également un curry très connu dans la péninsule. Malgré le fait que le Massaman soit fait à partir d'ingrédients basiques (piment, ail, oignon, galanga, racines de coriandre, citron kaffir, et pâte de crevette), il contient aussi une poudre d'influence indienne faite de cinq épices. Les locaux ajoutent aussi parfois des cacahouètes grillées au curry.

Entourés par l'océan, les gens du Sud ont en abondance des fruits de mer toute l'année. Ils utilisent simplement les langoustes, poissons, crabes, crevettes, calmars, palourdes et les moules pour en faire des plats copieux. En plus des grillades, ou des bouillies, les gens assaisonnent les fruits de mer avec des herbes aromatiques et des épices.
Les plats les plus connus sont 'goung ga-thi nor mai sod' (crevettes avec des racines de bambou dans une soupe à la noix de coco), et le 'goung pad sataew' (crevettes grillées avec des haricots). Le goût amer du 'sa-taew' est l'autre trait identitaire de la cuisine sudiste.

poisson curry

massaman
Curry massaman


Riz gluant dans des kratips

kantoke
Kantoke avec des plats du Nord.

nam-prik-thai
Nam prik